КУПУВАНЕ, РАЗМРАЗЯВАНЕТО И СЪХРАНЯВАНЕТО НА РИБА

Преди да се подложи на каквото и да били кухненско обработване, рибата трябва да премине през така наречена предварителна обработка, състояща се от следните манипулации: почистване, изкормване, нарязване.
КУПУВАНЕ

• При покупка на риба трябва да се обръща внимание на външния й вид. Прясната риба е гладка и еластична, хрилете й са червени или розови, а очите - блестящи и изпъкнали.

• Прясната риба се познава по червените хриле, бистри и лъскави очи; месото й е бяло, плътно и еластично. Когато се натисне с пръст, вдлъбнатината веднага се запълва.

• Прясната риба може да се запази 1-2 дни извън хладилник, ако се натрие с едра сол и се загъне в хартия или листа от коприва. Предварително трябва да се изчисти от вътрешностите и добре да се измие.

РАЗМРАЗЯВАНЕ

• Рибата не поема отново отделящия се при размразяването й сок. Тя може да се постави в студена вода. За да се намали до известна степен загубата на хранителни вещества, на 1 л вода се прибавя 1 ч. л. сол. По същият начин се размразява и рибено филе.

• Размразената риба трябва да се сготви веднага тъй като бързо се разваля.

• Замразените скариди се размразяват във вода или на въздуха, варят се в подсолена вода 3-5 минути и след това се почистват.

• Ще разберете дали замразената риба е годна за консумация, като забиете в месото й затоплен в кипяща вода нож и след това го помиришете.

• Рибата се размразява на прохладно място, а най-добре на течение.

• Ако искате да я размразите спешно, сложете я в леко подсолена хладка вода. Така тя ще отпуска по-бързо.

ПОЧИСТВАНЕ

• Когато чистете риба, посолете си ръцете за да не се плъзга.

• Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет.

• Почистването на риба зависи от вида и. Ако е с люспи, рибата се хваща с лявата ръка за опашката, с дясната се държи ножът с острието срещу люспите и те се изстъргват, като се внимава да не се нареже с ножа кожата на рибата.

• С ножица можете да отрежете перките на рибата.

• Люспите на прясната риба се чистят трудно и повърхността на тялото й се отличава с особена лъскавина. Коремът на прясната риба не е издут. Люспите на рибата се чистят лесно, като се улови рибата за опашката и ножът се движи от опашката по направление към главата. Когато чистенето става трудно, рибата се потапя за няколко секунди във вряща вода.

• Вътрешностите на рибата се чистят, като се разреже тя надлъж откъм коремната й част. Внимава се да не се засегнат черният дроб и жлъчката. Хрилете се изваждат след като се извадят вътрешностите.

• Изкормят се вътрешностите на рибата заедно хрилете, като те се хващат здраво в основите и се издърпват. Ако това не може да се направи, рибата се изкормва чрез разрез, направен на корема.

• При почистването на рибата се внимава да не се разкъсат червата, които често съдържат червеи, защото те могат да се пръснат по цялата вътрешност на рибата.

• След изкормването рибата трябва да се измие с обилна течаща вода.

• Измитите риби се подсушават с кухненско руло и се подлагат на кухненска обработка цели или нарязани на парчета.

• Ако рибата е чига, внимателно се издърпва жилата, която се намира в гръбначния стълб, защото в противен случай през време на пърженето или варенето рибата ще се свие и ще заеме съвсем неестествено положение.

• При чистенето на шарана трябва да се отстрани седефното копче(кокалче), което се намира на върха на главата при съединението и с трупа. Често това кокалче прави ястието неприятно, а понякога и горчиво.

• Измийте рибата бързо под течаща вода. Посолете я, напръскайте я с лимонов сок и я оставете да престои 30 минути.

ОБЩИ СЪВЕТИ

• Замърсените от риба съдове трябва да се измиват много внимателно, като на края се почистват с оцет.

• Не добре измитите съдове могат да станат причина да замирише на риба някой сладкиш или десерт или друго ястие.

• Неприятната блатна миризма на рибата изчезва, ако след като се изчисти и измие, се остави да престои няколко часа в оцет, в който са прибавени 1—2 натрошени дафинови листа, клонче мащерка или няколко зърна черен пипер.

• Тежката миризма на морската риба се отстранява, като се остави да постои 2—3 часа с нарязан лук или като се натрие добре с разрязан лимон.

• За да се отстрани силната миризма, когато се пържи рибата в олиото се слага един картоф, обелен и нарязан на филийки.

• Неприятният дъх на риба, който лъха от кухненските съдове се отстранява напълно, като съдовете се измият с оцет, лимонен или гореща, силно осолена вода.

• Мидите, за да се отворят лесно; трябва да се залеят с вряла вода и се оставят да постоят две-три минути.

• За да стане рибата по-вкусна, трябва да се спазва следното : най-напред тя се почиства, след това се намазва обилно с лимонов сок, посолява се и след това се пържи или задушава.

• Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й.